Sisältö
Renniini ja juoksumatto sekoittuvat usein, koska ne kuulostavat samanlaisilta ja molemmilla on rooli perinteisissä juustonvalmistusprosesseissa. Renniini, jota kutsutaan myös kymosiiniksi, on luonnossa esiintyvä, proteiineja sulava entsyymi, jota löytyy nuorten nisäkkäiden neljästä vatsasta. Rennettiä, kaupallista renniiniä, käytetään useimpien juustojen valmistuksessa.
Mitä Rennin tekee
Renniini, jota esiintyy vain särkevien pureskeltavien eläinten, kuten lehmien, lampaiden ja vuohien, neljännessä vatsassa, kiertää maitoa muuttamalla kaseinogeeni liukenemattomaksi kaseiiniksi, jota kutsutaan hyytymisprosessiksi.
Suurin osa maitoproteiinista on kaseiini, jota on neljä päämolekyylityyppiä: alfa-s1, alfa-s2, beeta ja kappa.
Vaikka kalsium vapauttaa helposti alfa- ja beeta-kaseiinit, kappa-kaseiini häiritsee prosessia. Pohjimmiltaan se estää alfa- ja beeta-kaseiinien saostumisen ja estää maitoproteiinien automaattisen hyytymisen. Täältä tulee renniini: Se deaktivoi kappa-kaseiinin ja muuttaa sen para-kappa-kaseiiniksi ja pienemmäksi makropeptidiksi kutsuttuksi proteiiniksi. Para-kappa-kaseiini ei pysty stabiloimaan misellien rakennetta ja kalsiumiin liukenemattomat kaseiinit saostuvat, jolloin syntyy juustomassa.
Pilkkominen auttaa imettävää vauva-nisäkästä sulattamaan äitinsä maitoa pitämällä sitä vatsassa pidempään. Jos maitoa ei hyytyisi, se kulkeutuisi vatsan läpi hyvin nopeasti ja sen proteiinit eivät ensin sulaisi.
Ihmisillä, joilla ei ole reniiniä, maito hyytyy pepsiinillä, voimakkaalla entsyymillä mahalaukun mehussa, joka hajottaa proteiinit pienemmiksi peptideiksi. Pepsiini on yksi tärkeimmistä ruuansulatuksen entsyymeistä ihmisissä ja monissa muissa eläimissä.
Mistä Rennet tulee
Renniini on juoksetuksen aktiivinen aineosa, joka tulee perinteisesti teurastettujen vastasyntyneiden vasikoiden vatsasta. Muita eläinperäisiä juoksutilähteitä ovat lampaat (naaraslampaat) ja lapset (lasten vuohet). Kasvisjuustojen juoksete tulee bakteereista tai sienistä tai muuntogeenisistä mikro-organismeista.
Nykypäivän juustoteollisuus käyttää monia vaihtoehtoja kymosiinille. Suurin osa juustoista on valmistettu entsyymien avulla, joita ei ole tuotettu vauvaeläimillä, vaan geneettisesti muunnetulla mikrobilla, kuten esimerkiksi geezitekniikan avulla valmistetulla Cheez Itillä.
Nykyään juoksutetta käytetään kuvaamaan kaikkia maitoa hyytyviä entsymaattisia valmisteita.
Rennetin kaupallinen käyttö
Sen lisäksi, että juoksutetta käytetään juuston valmistukseen, sitä käytetään koagulanttina myös joissakin jogurteissa ja pehmeässä vanukasmaisessa jälkiruokassa, jota kutsutaan junketiksi.
Intialainen juustokerros on juusto, joka ei tarvitse juoksutetta, koska valmistusprosessi käsittää kuumennetun maidon juurruttamisen sitruunamehun tai muun hapan ruoan kanssa.