Sisältö
- TL; DR (liian pitkä; ei lukenut)
- Karvaan maun reseptorit
- Hapan maun reseptorit
- Suolaisen maun reseptorit
- Makea maku reseptoreita
- Muut maut tietää
Kun syöt karkkibaaria suolakurkun sijasta, maunhermot huomaavat eron. Kielelläsi on kuoppia tai papillaa, joissa on makuhermoja, joiden avulla voit kertoa eron eri ruokien välillä. Jokaisessa makuhermossa on monia reseptorisoluja, jotka tunnistavat erilaisia makuja. Kemialliset yhdisteet, jotka vastaavat katkerasta, hapanta, suolaisesta ja makeasta mausta, voivat sitoutua näihin reseptoreihin. Lue lisätietoja näistä kemiallisista yhdisteistä ja makureseptoreista.
TL; DR (liian pitkä; ei lukenut)
Makuhermojen reseptorit ovat vastuussa siitä, että pystyt erottamaan katkeran, hapan, suolaisen tai makean ruoan. Nämä reseptorit reagoivat kemiallisiin yhdisteisiin, kuten sulfamideihin, alkaloideihin, glukoosiin, fruktoosiin, ionisoituihin suoloihin, happoihin ja glutamaattiin.
Karvaan maun reseptorit
Karva maku on ehkä kehittynyt suojelemaan meitä myrkkyiltä. Monet alkaloidit, jotka ovat yleensä myrkyllisiä, aiheuttavat katkeran maun. Kemialliset yhdisteet, kuten kiniini, tuottavat katkeran maun sitoutumalla makuhermoreseptoreihin, jotka yhdistyvät G-proteiineihin. G-proteiinin aktivointi aloittaa signalointikaskadin, joka tuottaa katkeruuden sensaation.
Yksilöillä on 40 - 80 tyyppistä katkeraa makureseptoria, jotka havaitsevat erilaisia aineita, mukaan lukien sulfamidit, kuten sakkariini, urea ja alkaloidit, mukaan lukien kiniini ja kofeiini. Lapsilla on enemmän makureseptoreita kuin aikuisilla, ja makureseptoreiden määrä vähenee iän myötä. Lisäksi lapset eivät pidä vihanneksista usein, mikä voi johtua siitä, että kasvit tuottavat katkeraa yhdisteitä suojaamaan itseään niitä syöviltä eläimiltä. Herkkyys karvasyhdisteisiin riippuu myös geeneistä, jotka koodaavat katkeroita makureseptoreita. Näiden geenien variaatiot estävät jotkut ihmiset havaitsemasta katkeruutta joissakin yhdisteissä.
Hapan maun reseptorit
Hapan maku tulee happamista ruuista. Ruokahapot vapauttavat vetyioneja tai protoneja. Vetyionien konsentraatio määrää happoasteen. Ruoan hajoaminen bakteereilla tuottaa happo- tai vety-ioneja, ja vaikka joillakin käyneillä elintarvikkeilla, kuten jogurtilla, on miellyttävä happea, äärimmäinen happavuus voi olla varoitus merkiksi ruoan bakteerikontaminaatiosta. Vetyionit sitoutuvat makukennojen kalvojen happea tunnistaviin kanaviin. Kun kanavat aktivoituvat, ne aiheuttavat hermojen signaalin. Aikaisemmin tutkijat tosin, että hapan maku tuottivat pääasiassa vetyioneilla, jotka estävät kaliumkanavia, mutta viimeaikaisten tutkimusten mukaan happoa havaitseva kationikanava on hapan maun päämuuntaja.
Suolaisen maun reseptorit
Ihmiset kaipaavat usein suolaisuutta, koska natriumionit ovat välttämättömiä monille kehon toiminnoille. Ruoan suolaisuus johdetaan pääasiassa natriumkloridista tai ruokasuolasta. Miellyttävä suolainen maku tapahtuu, kun natriumionit saapuvat natriumkanavaan maissolujen pinnalla ja välittävät hermoimpulsseja kalsiumvirran kautta. Hormoni, nimeltään aldosteroni, lisää natriumkanavien määrää maissoluissa, kun natriumin puutos on. Makusolujen natriumkanavat ovat myös herkkiä kemialliselle amiloridille ja eroavat hermo- ja lihaskanavan natriumkanavista.
Makea maku reseptoreita
Kehojen suosima makea maku saattaa johtua makeiden ruokien kyvystä tarjota nopea energialähde. Ruoka makea maku tulee enimmäkseen glukoosista ja fruktoosista, jotka ovat sakkaroosissa, tai sokerista. Makea maku voi kuitenkin tulla myös ei-hiilihydraateista, kuten aspartaamista, sakkariinista ja tietyistä proteiineista. Makea aine, kuten katkera aine, sitoutuu G-proteiiniin kytkettyihin reseptoreihin, mikä johtaa hermoaktivaatioon.
Muut maut tietää
Makuhermot voivat myös havaita tietyt aminohapot proteiineissa. Tämä on suolaista tai umami-makua. Proteiinipohjaiset aminohapot, kuten glutamaatti ja aspartaatti, ja glutamiinihapon suolat, kuten mononatriumglutamaatti, joka on suosittu Aasian ruokia, sitoutuvat G-proteiiniin kytkettyihin reseptoreihin. Reseptoreiden vuorovaikutus aktivoi ionikanavia ja synnyttää signalointikaskadin, joka on samanlainen kuin katkeraista ja makeista yhdisteistä peräisin oleva.
Karvaan, hapan, suolaisen, makean ja umamin perusmakukategoriat ja merkinantomekanismit ovat vakiintuneita ja tutkittuja. Metallisten ja rasva-aineiden makujen ymmärtäminen ei ole kuitenkaan kaukana.