Sisältö
Maissitärkkelys on tärkeä käyttö Amerikassa kasvatetulle maissille. Sillä on kymmeniä sovelluksia paperin ja ileen tuotannosta sakeutusaineeksi ruoanlaitossa ja liimojen valmistuksessa. Sen monipuolisuus johtuu sen kemiallisesta rakenteesta, koska vaikka maissitärkkelys voi näyttää ensi silmäyksellä yksinkertaiselta, tämä yksinkertaisuus peittää kiehtovan kemian.
Tärkkelyspolymeeri
Tärkkelys on polymeeri sokerin sokerimolekyyleistä, jotka on koottu yhteen pitkäksi ketjuksi. Jos ketju on haarautunut, tärkkelysmolekyyliä kutsutaan amylopektiiniksi, kun taas jos se on suora, sitä kutsutaan amyloosiksi. Jokaisessa glukoosimolekyylissä on hydroksidiryhmiä, jotka voivat muodostaa heikkoja sidoksia veden tai muiden tärkkelysmolekyylien kanssa. Että tärkkelyspolymeerit assosioituvat muodostaen pieniä rakeita, jotka eivät liukene veteen eikä useimpiin muihin liuottimiin. Jos kuitenkin lämmität vettä tärkkelysrakeilla, rakeet hajoavat vähitellen ja tärkkelyspolymeerit sekoittuvat veden kanssa muodostaen paksu pasta.
Tärkkelyskoostumus
Maissitärkkelys on yleensä noin 27 prosenttia amyloosipolymeeriä ja loput ovat amylopektiini. Tämä suhde määritetään geneettisesti maissikasville, joten se vaihtelee vain erästä toiseen. Muiden lajien tärkkelykset, kuten perunat ja tapioka, sen sijaan sisältävät samat polymeerit, mutta niillä on tyypillisesti erilainen amyloosin suhde amylopektiiniin. Kasvigeneutikot ovat kuitenkin kasvataneet maissikasveja, jotka tuottavat tärkkelystä korkeammalla tai pienemmällä amyloosi-amylopektiinisuhteella, ja nämä tärkkelykset löytävät joitain markkinarakoja erityisiin sovelluksiin.
Mahdolliset epäpuhtaudet
Maissin ytimet sisältävät tärkkelyksen lisäksi monia muitakin molekyylejä, ja vaikka jauhatusprosessi on suunniteltu tärkkelyksen eristämiseksi, näiden jäljet voivat viipyä epäpuhtauksina lopputuotteessa.Muita maissin ytimessä olevia kemikaaleja ovat kuidut, gluteeniproteiinit ja öljyt ja rasvat. Yleensä jalostuksen aikana poistettu öljy ja gluteeniproteiini myydään erikseen ruokaöljynä ja gluteenijauheena.
Jyrsintäprosessi
Myllykoneet aloittavat puhdistamalla maissin roskien, kuten siementen tai maissirunkojen, poistamiseksi. Seuraavaksi he sekoittavat sen lämpimällä vedellä ja pienellä konsentraatiolla rikkidioksidia, joka reagoi veden kanssa muodostaen heikkoa rikkihappoa, estäen käymisen ja uuttamalla vesiliukoisia komponentteja, kuten proteiineja, maissin ytimistä. Pehmennettyjä maissin ytimiä sekoitetaan vedessä niiden avaamiseksi, minkä jälkeen ne sentrifugoidaan, jotta siemen- tai kasvien alkio voidaan poistaa ytimen sisällä, jättäen jäljelle ytimen hiukkasten, proteiinien ja tärkkelyksen seoksen. Ytimen hiukkaset poistetaan suodattimen läpi, kun taas seosta pyöritetään suurilla nopeuksilla sentrifugissa, jolloin proteiinit poistetaan. Lopuksi tärkkelysliete pestään uudelleen jäljellä olevien vesiliukoisten komponenttien poistamiseksi, sitten kuivataan ja myydään puhtaana tärkkelyksenä.