Sisältö
- TL; DR (liian pitkä; ei lukenut)
- Gluteenin muodostuminen
- Lähtevät agentit
- Browning-reaktiot
- Emulgointi ja sitoutuminen
Et ehkä ajattele kemiaa, kun leivot kakkua, mutta se on ehdottomasti kemiallisesti perustuva prosessi. Minkä tyyppistä ruokaa leipotkin, reseptien perusosat ovat mukana useissa kemiallisissa reaktioissa, jotka sitovat erilaisia aineosia yhteen lopullisen ruuan muodostamiseksi.
TL; DR (liian pitkä; ei lukenut)
Keittoprosessi on sarja kemiallisia reaktioita, jotka muuttavat erilliset ainesosat yhtenäiseksi, syötäväksi astiaksi. Leivonta ei ehkä tunnu siltä, että siihen liittyy kemiaa, mutta käyttämäsi ainesosat käyvät läpi kemiallisia muutoksia lopullisen paistetun tuotteen muodostamiseksi.
Gluteenin muodostuminen
Suurin osa paistamisesta perustuu jauhojen, jyvien, pähkinöiden ja papujen jauhemuotoon. Vehnäjauhot, leivonnassa yleisimmin käytetty jauhotyyppi, koostuvat pääosin tärkkelyksestä ja proteiinista, ja erittäin korkeat proteiiniluokan tasot, jotka tunnetaan yhdessä gluteenina. Kun vettä lisätään vehnäjauhoihin, gluteeni muodostaa raskaan, taipuisan massan. Tämä laajenee voimakkaasti kuumien lämpötilojen aikana ja sopii haluttuun ilmavaan urean kanssa.
Lähtevät agentit
Leivonnaiset, kuten leivin sooda, leivinjauhe ja hiiva, antavat leivotulle taikinalle kevyyden. Leivosooda reagoi taikinassa olevien happojen kanssa hiilidioksidiksi, joka auttaa taikinan nousua. Leivinjauhe, joka on leivin sooda ylimääräisen hapan suolan kanssa, vapauttaa hiilidioksidia kahdesti leivontaprosessin aikana, kun se osuu veteen, ja jälleen, kun se saavuttaa tietyn lämpötilan uunissa. Lämpö auttaa leivinjauhetta tuottamaan pieniä hiilidioksidikuplia, jotka tekevät kakun kevyeksi ja pörröiseksi. Kun hiivaa, yksisoluista sieniä, joka ravitsee tärkkelyksestä ja sokereista, lisätään taikinaan, se vapauttaa myös hiilidioksidikuplia, jolloin taikina on kevyt, herkkä ure.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesBrowning-reaktiot
Sokeri tekee paljon muutakin kuin vain makeuttamalla kakun. Kun paistamislämpötila saavuttaa 300 astetta Fahrenheit, sokeri käy läpi niin kutsutun Maillard-reaktion, kemiallisen reaktion aminohappojen, proteiinien ja pelkistävien sokerien välillä. Tuloksena on ruskistuminen, joka muodostaa monien leipomotuotteiden, kuten leivän, kuoren. Maillard-reaktio ei ole sama kuin karamellisointi, mutta molemmat toimivat yhdessä luodakseen herkullisia kullanruskeita pintoja ja aromia. Sokeri tarjoaa myös suoran ravintolähteen hiivalle, parantaen hiivojen aktiivisuutta.
Emulgointi ja sitoutuminen
Kakku-seoksen munat voivat suorittaa yhden tai useamman kolmesta toiminnosta. Voitettua munavalkuaista käytetään kuten leivinjauhetta, jotta taikina saadaan kevyt, pörröinen konsistenssi. Tämä on mahdollista, koska munavalkuainen (albumiini) sisältää lesitiiniä, proteiinia, joka peittää lyömisen aikana syntyneet ilmakuplat ja joka estää kakun uppoutumisen paistamisen aikana. ILetsitiini toimii myös sideaineena pitämään kakkua yhdessä. Kun munaa käytetään lasiteena, se toimii myös proteiinin lähteenä Maillard-reaktioiden sokereille.