Sisältö
Munien, jauhojen, sokerin, veden ja muiden ainesosien sekoittaminen taikinan valmistamiseksi, sitten taikinan paistaminen uunissa voi tuntua yksinkertaiselta, mutta maagiselta prosessilta. Näyttävä herkullinen lopputulos korostaa poikkeuksellista luonnetta. Se ei kuitenkaan ole taikuutta, vaan sarja monimutkaisia kemiallisia reaktioita, jotka ovat takana tämän tuhansia vuosia kestäneen keittoprosessin takana.
Proteiinien sitoutuminen
Jauhot sisältävät kaksi tärkeää proteiinia - gluteniiniä ja gliadiinia. Kun jauhoihin lisätään vettä taikinan valmistamiseksi, se antaa näiden proteiinien sitoutua toisiinsa ja uudesta gluteenista nimeltään proteiinista. Taikinan vaivaaminen vahvistaa näitä gluteenisidoksia. Kun taikina on asetettu lämmitettyyn uuniin, se alkaa nousta ja kasvaa gluteeniverkostoa. Tämä verkko kovettuu lopulta leivontaprosessin aikana, jolloin leivän tai vastaavan paistetun leivän sisäpuolelle saadaan hyvä allekirjoitusrakenne.
Taikuuden lähtevät
Leivonta-aineet - kuten hiiva, leivinjauhe ja ruokasooda - antavat leivotulle taikinalle sen tyynyllisen kevyyden. Leivosooda saavutetaan tämä antamalla reagoida taikinan happojen kanssa hiilidioksidikaasun tuottamiseksi, joka suippaa taikinan. Leivinjauhe vapauttaa hiilidioksidia kahdesti koko leivontaprosessin aikana - kerran, kun se osuu veteen ja kerran, kun se saavuttaa tietyn lämpötilan uunissa. Kun hiivaa lisätään taikinaan, se alkaa syödä tärkkelyksistä - tuottaa sokereita, alkoholia ja hiilidioksidia sivutuotteina. Kuten leivinjauhe ja ruokasooda, hiivan tuottama hiilidioksidi aiheuttaa taikinan nousun.
Maillard-reaktiot
Maillard-reaktiot tapahtuvat, kun proteiinit ja sokerit hajoavat ja uudelleenjärjestetään korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta. Nämä sokerit ja proteiinit voivat olla peräisin jauhoista itsessään, tai niitä voidaan parantaa lisäämällä sokereita ja munia. Reaktiot tuottavat renkaan muotoisia orgaanisia yhdisteitä, jotka tummentavat leivin taikinan pintaa. Maillard-reaktiot tuottavat myös maukkaita ja suolaisia aromeja ja makuyhdisteitä. Nämä yhdisteet reagoivat myös keskenään, tuottaen vielä monimutkaisempia aromeja ja makuja.
Karamelisaation maut
Karamellisoituminen, joka tapahtuu lämpötilassa 356 astetta Fahrenheit, on viimeinen kemiallinen reaktio, joka tapahtuu paistamisprosessin aikana. Reaktio tapahtuu, kun korkea lämpö aiheuttaa sokerimolekyylejä hajoamaan ja vapauttamaan vettä, joka muuttuu höyryksi. Diasetyyli, joka antaa karamellille buttcotch-maunsa, tuotetaan karameloinnin ensimmäisissä vaiheissa. Seuraavaksi tuotetaan estereitä ja laktoneja, joilla on rommin kaltainen maku. Lopuksi, furaanimolekyylien tuottaminen antaa pähkinäisen maun, ja maltoliksi kutsuttu molekyyli antaa mausteisen maun.